Mittwoch, 11. Mai 2016

Überbetriebliche Fahrt nach Berlin: Konditoreierzeugnisse



Hallöschen,
heute kommt der süße Teil meines Berlinaufenthaltes. Die Spritzkuchen werde ich demnächst noch einmal machen, dann gibts auch ein Rezept dazu ;)
In der Konditorenausbildung (bei uns in Hessen zumindest) werden wir Schüler 2x für 2 Wochen nach Berlin in die Konditoreiinnung geschickt. Dort werden wir dann jeden Tag verschiedene Dinge herstellen. Das Augenmerk liegt hierbei auf Erzeugnissen, die nicht jede Konditorei macht, aber für die Prüfungen wichtig sind oder eben Dinge, die man als Konditor mal gesehen haben sollte.
Das ist dann zb. der Baumkuchen oder Zuckerschaustücke.

Damit also alle Azubis in ihrer Lehre dies alles einmal gesehen haben, auch wenn der eigenen Betrieb es nicht produziert. Für mich waren die zwei Wochen wirklich toll und ich konnte ganz viel neues dazu lernen und auch einiges wiederholen, was eventuell in der Zwischenprüfung vorkommen wird. Denn seien wir mal ehrlich...etwas nur einmal gemacht zu haben, ist nicht wirklich hilfreich und so konnten wir unsere Schwächen noch einmal austesten und beheben.
Für euch gibts jetzt einen Einblick in jedes Erzeugnis das wir hergestellt haben :)

1. Buttercremetorte

In Berlin wird zur Zwischenprüfung eine Buttercremetorte mit Spritzgarnitur und Filigran erwartet.
Diese wird von Hand in 18 Stücke eingeteilt und die Mitte wird mit einem Marzipanring mit Schriftzug fertiggestellt.  Da ich dieses Jahr heirate, hatte ich auch schnell das passende Thema für meine Torte gefunden. Gefüllt war sie mit 4 hellen Wiener Böden, 2 Schichten Nougatbuttercreme und eine Schicht Kirschbuttercreme, mit der ich die Torte dann auch eingestrichen hatte. Die Spritzgarnitur hatte ich dann mit der Nougatbuttercreme gemacht und den inneren Kreis sowie den Rand der Torte mit Schokospähnen dekoriert. Als Filigran, habe ich ein Herz aus Spritzkuvertüre gemacht und mit Goldpuder bepinselt. Sie hat sehr gut geschmeckt, aber beim nächsten Mal gibts mehr Kirschbuttercreme als Nougat, das war dann doch etwas dominant.





2. Pralinen:

Uns wurden verschiedene Arten Pralinen gezeigt und am Ende mussten wir 5 Sorten herstellen. Ich hatte einmal eine Praline aus ausgestochenem Marzipan mit Holunderblütengeschmack gefertigt, einmal Blätterkrokant, weicher Krokant, selbsthergestellte Zartbitter-Hohlkörper mit Brombeerfüllung und selbsthergestellte weiße- Hohlkörper mit Vanille-Litchi Geschmack.
Ich sag euch in den Blätterkrokant könnte ich mich reinlegen!!!Das ist genau mein Ding und schmeckt einfach geil, wenn man das mal so sagen darf^^
Auch hab ich endlich hinbekommen, den perfekten Weg zum Schokolade temperieren für mich gefunden zu haben. Chocolatier werde ich wohl nie, da ich beim Thema Schokolade dann dochmal meine Geduld verliere, aber ist schön endlich Kuvertüre perfekt temperieren zu können...haha





3. Verschiedene Teige

Konditoren müssen natürlich auch das Herstellen von vielen verschiedenen Teigen beherrschen und da einige davon auch in den Prüfungen vorkommen, haben wir auch das wiederholt. Wir haben Quiche hergestellt, Strudelteig (welchen ich zu Apfelstrudel fertig gestellt habe), Blätterteig (aus denen kleine Schweinsohren wurden), Plunderteig und Käsemürbeteig.





4. Brandmasse

Jaja ein leidiges Thema vieler und auch ich hatte am Anfang einige Schwierigkeiten mit der Brandmasse. Wichtig ist ein gutes Rezept und sich genau an die Gramm Anzahl halten, dann sollte nichts schief gehen! Aus einem Blätterteigkreis und hergestellten kleinen Windbeuteln haben wir dann eine St. Honoré gemacht, die in der Mitte noch mit einer leichten Vanillecreme gefüllt war.
Einige haben dann noch Eclairs gemacht und ich habe noch ein paar Spritzkuchen hergestellt. Da meine zuhause nämlich voll in die Hose gegangen sind, musste ich die Chance nutzen, sie noch einmal herzustellen und mir ein paar Tips zu holen, und wie man sieht, sind die super geworden ;)



5. Othello Schalen und Frankfurter Kranz

Diese Produkte haben wir zwecks Zwischenprüfung noch mal herstellen müssen. Diesmal war ich mit meinem Frankfurter Kranz mehr als zufrieden und wir durften auch unseren Krokant selber herstellen. Es mal gesehen zu haben war toll, aber ihn herzustellen ist ein mega aufwand, zumal er am Ende auch nicht so gleichmäßig ist. Das Rezept der Othelloschalen war auch super, die waren total fluffig und mit Kuvertüre überzogen und gefüllt, sind sie auch richtig lecker.




An einem Tag hatten wir dann noch selbst Toast hergestellt und verschiedene Garniturbeispiele sowie Salate und Dressings gezeigt bekommen, denn auch dies kann in den Prüfungen vorkommen.
An dem Tag hatte ich leider so einen Hunger, das mir erst danach aufgefallen ist, dass ich gar kein Bild gemacht hatte^^

6. Schaustück aus Zucker

Zu guter letzt und darauf haben sich glaube ich alle am meisten gefreut, war die Arbeit mit Zucker!
Am ersten Tag haben wir erstmal eine kleine Einführung darüber erhalten, die verschiedenen Kochstufen und welche Art Zucker man damit herstellt. Danach durften wir selber ans Werk gehen und unser eigenes Schaustück herstellen. Ich weiß nicht warum, aber das Thema Winter und Eis, gefällt mir einfach so gut, das ich es auch hier wieder anwenden wollte. So ein Schaustück macht schon was her und ich war froh, dass ich es heil nach Hause bekam...hihi
Ich werde vielleicht irgendwann nochmal einen extra Beitrag dazu machen, für diejenigen, die es interessiert!



Das waren also die 2 Wochen, im September gehts dann in die nächste Runde mit Baumkuchen, Teegebäck, Petit Fours und vieles Mehr :)
Ich hoffe euch hat der Beitrag gefallen und habt noch einen schönen Tag!

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